割烹の世界

割烹（かっぽう）は、肉を割（さ）き、烹（に）るの意味で、日本料理の調理。

主に、会席料理、懐石料理、精進料理といった料理に対する呼称として使われる。江戸料理に対して、上方の料理を「割烹」と呼んだことから、江戸後期になって、主に高級料理が割烹と呼ばれるようになった。それらをはじめ比較的高級な和食を提供する料理店をいう

割烹の世界（堺筋本町 けい馬）

料亭と割烹の違いとは

料亭と割烹の違いは、”食事をするところ”　か　”食事だけでなく芸者衆を呼ぶことができる”　というような条件が付きます。
詳しくは次で説明しています。

料亭とは

料亭は、原則として予約して利用されます。料理は和食が中心で、個室で提供される事が多く、食事をしながら酒類を飲み、歓談したり、芸子の芸を楽しんだりし、仲居が接客に付くのも特徴です。
料亭という言葉の高級感や響きの良さから、通常の日本料理店が自ら「料亭」と名乗ることがあるが、本来の料亭とは違う事が多いです。
料亭を判断する条件は、主に、芸子衆を呼ぶことができる、近隣の待合い茶屋仕出し料理を提供する、全国料理業生活衛生同業組合連合会に所属している、全国芽生会連合会に所属している、その土地の政財界に通じている、格式や威厳がある、その地域で根を張り長年にわたり営んでいる、正当な料理、高いもてなしができる、などです。

営業に関して食品衛生法だけでなく風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律の規制を受け、午前０時から日の出までの間は営業できず、１８歳未満の者が入店禁止されるなどの規制を受けます。

近年までは料亭は誰でも気軽に入店し、利用できるものではありませんでした。所謂「一見さんお断り」です。新規に利用する際には既に客として通用している物の紹介を介すか料亭側の縁故等を経由してからでないと入店できませんでした。

利用客は、各地の政治家、強大な企業の経営者、重役、名の通った財界人、一流芸能人などごく一部に限られました。
現在は、全国的に開放されて、庶民層の利用も増えてきています。

割烹とは

割烹は、食品を「割き」煮炊きすること、調理、料理することで、「割」は包丁で切ること「烹」は火を使って煮る調理法を差します。
割烹料理店は、客の好みに応じて即席に作った出来たての高級な和食をカウンター席やテーブル席などで気軽に食べさせる料理店で、懐石料理、懐石料理、精進料理といった料理に対する呼称として使われます。
カウンター席などで、調理を見せるのも特徴の一つです。
飲むことよりも食べることを主にしています。高いイメージがありますが、近年では庶民的な大衆割烹も存在します。